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Fermentieren – so geht's

Jetzt selber einmachen und fermentieren! Mit fünf leckeren Rezept-Ideen: Gurken und Sommergemüse, Tomaten-Salsa, Himbeer-Chutney und natürlich Kimchi.

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Fermentieren

Selber einmachen und fermentieren

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Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, aber auch eingelegte Gurken oder Zwiebeln haben nicht nur ganz spezielle Aromen, sie versorgen uns auch in der kalten Jahreszeit mit Vitaminen. 

Immer mehr Genießer und Gesundheitsbewusste erinnern sich an die jahrhundertalte Tradition, frisch geerntetes Gemüse z.B. als Sauerkraut länger haltbar zu machen. Es sind Milchsäurebakterien, die dafür sorgen, dass Gurken, Kraut, Zwiebeln und sogar Früchte länger genießbar, vitaminreicher und besser verdaulich werden. Nebenbei versorgen uns die Schätze im Glas in der kalten Jahreszeit mit einer Vielzahl von Enzymen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Fermentiertes Gemüse entwickelt außerdem ganz besondere Aromen und wirkt sich positiv auf die Darmflora (Mikrobiom) aus und damit auch aufs Immunsystem.

Was bedeutet Fermentieren?

Wenn (möglichst klein geschnittenes) Gemüse komplett von Salzlake bedeckt ist, vermehren sich natürlich vorhandene Milchsäurebakterien und wandeln Stärke und Zucker in Milchsäure um. Andere schädliche Bakterien haben durch den niedrigen pH-Wert der Lake dann keine Chance – das Gemüse wird haltbar.

Molkosan® sorgt für gutes Klima

Das fermentierte Molkenkonzentrat Molkosan® stellt mit seinem hohen Anteil an L(+)–Milchsäure optimale Bedingungen fürs Fermentieren her. 1 bis 2 EL pro halber Liter Salzlake genügen.

Gurken einlegen

Basisrezept für eingelegte Gurken:

Zutaten:

  • 500 g kleine Gärtnergurken
  • 500 ml abgekochtes Wasser
  • 1 Zweig frischen Dill
  • 15 g Meersalz oder Herbamare®
  • evtl. 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Molkosan®
  • Pfefferkörner

Feste Zutaten in ein Glas schichten (ca. 4/5 voll), kräftig andrücken und beschweren (z.B. mit einem sauberen, abgekochten Stein).

Wasser, Meersalz und Molkosan® verrühren und über die Gurken geben. Die Lake soll gut 2 cm überstehen. Mit einem Stück Käseleinen oder lose aufgelegtem Deckel verschließen, damit Kohlendioxid entweichen kann, das beim Fermentieren entsteht.

Etwa 5 bis 7 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Danach an einem kühlen dunklen Ort (ca. 16° C) weitergären lassen. Wenn sich keine Bläschen bilden, die Gläser fest verschließen und kühl lagern.

Milchsaures Gemüse hält sich etwa 6 Monate. Statt Gurken können Sie auch andere mundgerecht portionierte oder fein geschnittene rohe Gemüsesorten mit passenden Gewürzen oder Kräutern einlegen.

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