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Geheimnis Fermentation

So entsteht Joghurt

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Die Entstehung von Joghurt durch Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet.

Milchsäurebakterien erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts.

Die Milchsäure führt zu einer Zerstörung der äußeren Schutzhülle der Eiweißmoleküle, welche dadurch aneinander kleben beziehungsweise dicklegen können (Eiweißgerinnung). Dieser Vorgang wird oft als «Dicklegung» bezeichnet. 

In den Zwischenräumen wird das in der Milch enthaltene Wasser (Molke) eingeschlossen. Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen.

Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert zwischen 3,8 (sehr selten, da sehr sauer), idealer Weise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 die Säuerung beendet sein, da sonst Molkensyneräse entsteht, wobei sich der Jogurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet.

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