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Die Etdeckung des Joghurts

Wie lange wird eigentlich Joghurt hergestellt?

Wann die Herstellung von Joghurt zuerst begann und wer, ist bis heute unklar. Als Ursprungskulturen gelten die nomadischen Turkvölker Zentralasiens, aber auch die Thraker – die Urbevölkerung der Balkanhalbinsel – werden mit der Kunst der Joghurtherstellung in Verbindung gebracht. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort «jog» schnittfest, dick, und das Wort «urt» Milch. Daher entstand das Wort Joghurt.

Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jh. v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell - gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch um den Körper der Pferde.

Entdecker Metschnikow

Die Verbreitung des Joghurts lässt sich klar mit dem Jahr 1906 verbinden. Der Bakteriologe Ilja Iljitsch Metschnikow (frz. «Elie Metchnikoff») vermutete damals einen Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost. In diesem Joghurt isolierte er den «Bacillus bulgaricus» und verband dessen Konsum mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens.

Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf. Joghurt wurde im Deutschen Reich seit 1907 einerseits als Joghurt in städtischen Molkereien produziert und zum anderen in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser verkauft. 

Endstation Magensäure

Die eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in Geschäften und Haushalten begrenzten den Absatz jedoch, zumal US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen konnten, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessert, da er zuvor von der Magensäure zerstört wird.

In den 1920er Jahren wurde jedoch die «Acidophilus-Milch» neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Darmflora positiv beeinflussen kann. Der Joghurtkonsum stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den Kriegsjahren stark an. Sein Image als Diätspeise durchbrach er jedoch erst seit den späten 1960er Jahren, als der uns heute allgemein geläufige Fruchtjoghurt üblich wurde.

Seither ist er ein gängiges, von Frauen überdurchschnittlich verzehrtes Alltagsprodukt. Im Jahr 2008 lag der «Pro-Kopf-Verbrauch» bei ca. 13 kg.

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