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Joghurtkulturen / Bakterienkunde

Was Joghurt so gesund macht

Die Joghurtkulturen bestimmen nicht nur den Geschmack, sie sind auch für die Wirkung auf die Darmflora wichtig.

Den Geschmack eines Naturjoghurts bestimmen vor allem die Joghurtkulturen. Joghurt entsteht in der Regel durch die Zugabe von zwei Bakterienkulturen: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus.

Der Bakterienstamm Lactobacillus bulgaricus produziert einen sehr hohen Anteil an Milchsäure, ist also bestens für Naturjoghurt geeignet. Andere Molkereien verwenden stattdessen Lactobacillus acidophilus und bifidus.

Gesundheit pur!

Joghurt ist nicht nur gut für Knochen und Zähne, weil es Kalzium enthält, es verbessert darüber hinaus durch die enthaltene Milchsäure die Aufnahme von Kalzium in die Blutbahn.

Kalium und Magnesium gemeinsam gewährleisten das Funktionieren der Muskelkontraktion und Nervenreizleitung. Kalium reguliert außerdem den Wasser- und Säure-Basenhaushalt des Körpers. Die Sauermilchbakterien des Joghurts sind wichtig für eine gesunde Darmflora. Vor allem bei Verdauungsbeschwerden wie beispielsweise als Nebenwirkung von Antibiotika können die kleinen Helfer den Darm wieder ins Lot bringen.

Lactococcus lactis subsp. cremoris

auch:  / Lactococcus lactis subsp. lactis / Lactococcus lactis biovar. diacelyactis / Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Für die kräftige Säuerung des Joghurts sorgen diese klassischen Kulturen. Sie stehen in enger Symbiose zueinander und sind vor allem im Naturjoghurt enthalten. Zur Milchsäuerung brauchen sie eine warme Umgebungstemperatur von 42°-45°C.

Diese Kulturen sind auch für das Aroma der milchsauren Produkte verantwortlich. Dabei benötigen sie keine zusätzliche Wärme, sondern bilden vollmundige, milde und cremige Aromen auf ganz natürliche Weise.

Lactobacillus acidophilus

Seit langem gilt diese Milchsäurekultur als besonders wertvoll. Sie bildet bei der Säuerung mehr ernährungsphysiologisch hochwertige rechtsdrehende L(+)-Milchsäure. L(+)-Milchsäure ist leichter verdaulich und nicht belastend.

Lactobacillus kefyr

Lactobacillus kefyr Dies ist eine typische Kefirkultur, die während der Säuerung C02 (Kohlensäure) bildet. Lactobacillus kefyr gibt dem Kefir sein leicht prickelndes Aroma. Saccharomyces unisporus Hefepilz Für Kefir werden ausserdem Pilze benötigt. Die Pilze stehen in enger Symbiose zueinander und machen die Kefirherstellung zu einem Kinderspiel.

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