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Superfood, hausgemacht, Teil 2

Mit den kleinsten Gewächshäusern der Welt

Faserwurzeln Sprossen

Kleine weiße Faserwürzelchen wie hier bei Kresse werden fälschlicherweise oft für Schimmel gehalten, sind aber harmlos.

Um eine Epidemie wie 2011 zukünftig zu verhindern, hat die Europäische Kommission 2013 neue Verordnungen erlassen. Demnach dürfen in 25 Gramm Sprossen während der Haltbarkeitsdauer keine Shiga-Toxin bildenden Escherichia- coli-Bakterien mehr enthalten sein. E. coli-Bakterien kommen natürlicherweise in der Darmflora vor und sind meist harmlos.

Die Toxin produzierenden Verwandten jedoch können zu blutigen Durchfallerkrankungen beim Menschen führen. Des Weiteren müssen das Ursprungsland sowie alle Produktions- und Distributionsschritte nachvollziehbar gemacht werden.

Die im Jahr 2014 vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig in Hannover untersuchten Sprossen-Proben förder- ten keine krank machenden EHEC-Keime, Listerien, Salmonellen oder Staphylokokken zu Tage. In der Schweiz dagegen wurden Anfang des Jahres 2014 Radieschensprossen entdeckt, die mit E.coli-Darmbakterien (nicht die krankmachende Variante) belastet waren. Auch hier betraf es abgepackte, fertige Sprossen.

Die natürliche Besiedlung von Lebensmitteln wie Salat, Tomaten oder Sprossen mit Bakterien wird in der Industrie meist mit Zitro- nensäure und Chlordioxidlösungen bekämpft. Bei der Sprossen-Produktion wird jedoch eine höhere Temperatur genutzt (mehr Wärme gleich schnelleres Wachstum), was nicht nur ideale Bedingungen für die Keimlinge, sondern auch für die Bakterien bietet. Sprossen sollten deshalb eher in der kühleren Jahreszeit als im Hochsommer gezüchtet werden. Vertrauen in Kontrollen ist gut, selbst machen ist noch besser.

Brokkoli in der Krebsforschung

Je frischer genossen, desto höher ist die Konzentration gesunder Inhaltsstoffe. Beim Keimvorgang steigt die Menge an Vitaminen und Mineralstoffen gegenüber den Samen deutlich an. Je nach Sprossensorte können im Keimlingsstadium auch mehr als in der ausgewachsenen Pflanze enthalten sein. Die Pflanze befindet sich nach der Keimung quasi im besten Alter.

Die zellschützende Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe in Brokkoli (wie in allen Kohlgewächsen) ist mittlerweile gut untersucht. Aus diesem Grund sind Sprossen auch Gegenstand der Krebsforschung, so etwa bei Bauchspeicheldrüsen-, Brust- und Prostatakrebs. Im Mittelpunkt der Forschung steht dabei das Antioxidans Sulforaphan. Dieses wirkt indirekt, indem es Enzyme aktiviert, die wiederum die körpereigene Abwehr mobilisieren.

Brokkolisprossen können je nach Sorte und Wachstumsbedingungen zehn bis 100 Mal soviel des Sulforaphan-Ausgangsstoffs Glucoraphanin enthalten wie ausgewachsener Brokkoli. Mediziner hoffen nun, dass Chemotherapien mit einer entsprechenden Ernährung effektiv unterstützt werden können.

Sprossen Knächebrot

Möglichst vielseitig ernähren

Die antioxidative Wirkung von Sprossen wurde auch bei geschädigten Nasenschleimhäuten von Rauchern untersucht. Mithilfe der von Brokkolisprossen aufgenommenen Antioxidantien kann die Schleimhaut ihre Abwehraufgaben wieder besser erfüllen und damit die Grippeanfälligkeit gesenkt werden.

Eine amerikanisch-chinesische Studie fand heraus, dass ein Getränk aus gefriergetrockneten Brokkolisprossen zur vermehrten Ausscheidung krebserregender Stoffe wie Benzol und Acrolein führte. Die Lungen der chinesischen Teilnehmer waren durch starke Luftverschmutzung geschädigt.

Experten sind sich jedoch sicher, dass ein sekundärer Pflanzenstoff allein keinen Krebs heilt oder verhindert. Vielmehr gehe es darum, die ganze Fülle an Pflanzenstoffen und deren Wechselwirkung durch eine möglichst vielseitige Ernährung auszunutzen. Denn wie die einzelnen Stoffe möglicherweise miteinander interagieren, ist noch viel zuwenig erforscht.

Sprossen sind Allrounder

Wer Sprossen nur als Zutat zu asiatischen Gerichten kennt, wird sich über die Vielfältigkeit der Sprossen-Küche wundern. Denn sie können praktisch überall verwendet werden. Pikante Sorten wie Ra- dieschen, Rettich, Senf oder Rucola schmecken fabelhaft auf frischem Brot. Die milderen Alfalfasprossen verfeinern Dips und Salate oder dienen als spezielle Würznote für Suppen und Eintöpfe.

Für die Extraportion Gesundes sowie als farblicher Kontrast bilden Sprossen oft den krönenden Abschluss von Smoothies. Als Gemüsebeilage eignen sich vor allem Sprossen-Mischungen, z.B. mit Linsen, Mungbohnen, Rettich und Rotklee. Das bringt nicht nur Farbe und Geschmacksvielfalt auf den Teller, sondern kombiniert auch gleich mehrere gesunde Inhaltsstoffe.

Teigtaschen oder Sandwiches lassen sich wunderbar mit Sprossen, Salat und Gemüse füllen. Getreidesprossen schmecken eher süßlich bis nussig und eignen sich deshalb perfekt für Müeslis und Des- serts. Sie können aber auch püriert, als Teig verarbeitet und als Brot gebacken werden. Das sogenannte «Essenerbrot» findet man in verschiedener Konsistenz (locker bis fest oder klebrig) und Ge- schmack (säuerlich bis süßlich) in Reform- und Bioläden.

Was unser Spitzen- und GN-Koch Joannis Malathounis mit Sprossen Leckeres angestellt hat, erfahren Sie im nächsten Newsletter im November.

Autor: Tino Richter GN-11.14

Ärztin

Forschung

A.Vogel unterstützt Forschung: Seit sechs Monaten läuft eine Studie an der Universität Halle-Wittenberg zum Thema Ernährung bei entzündlichen Erkrankungen.

Untersucht wird die Auswirkung einer entzündungssenkenden Ernährung in Kombination mit Nahrungsergänzungen, Ernährungsberatung und Kochkurs. Erste Beobachtungen zeigen, dass bei manchen Patienten die Dosis der antientzündlichen Medikamente reduziert werden konnten. A.Vogel stellte für diese Studie Sprossen und Keimsaaten zur Verfügung. Weitere Ergebnisse werden frühestens im Sommer 2015 erwartet.


Weitere Forschungsergebnisse:




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