Ernährung: Gifte in der Natur

Kartoffeln enthalten an grünen Stellen Solanin.

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Gifte aus der Pflanzenküche

Alles andere als harmlos - Pestizide und Schwermetalle im Essen

Pestizide werden zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt. Um sie von Obst und Gemüse zu entfernen, reicht kurzes Abspülen mit Wasser nicht aus. Äpfel, Tomaten und Co. müssen gründlich unter lauwarmem Wasser gespült werden - am besten mit einer weichen Bürste. Anschließend sollten Sie feste Obst- und Gemüsesorten mit einem Tuch trocken reiben. Der biologische Landbau verzichtet weitgehend auf die Verwendung von Pestiziden. Daher sind Produkte aus dem Bioladen weit weniger bis gar nicht belastet. Trotzdem gilt auch hier: vor dem Verzehr gründlich waschen.

Auch viele Schwermetalle lassen sich so viel besser beseitigen. Bei Salaten - vor allem aus konventionellem Freilandanbau - sollten Sie grundsätzlich die äußeren Blätter entfernen, da sich hier besonders viele Pestizide anlagern. An Obst und Gemüse, das an viel befahrenen Straßen wächst oder verkauft wird, können zusätzlich Schadstoffe aus Abgasen, Bremsbelag- und Reifenabrieb haften. Auch hier gilt: Gründlich waschen, Früchte und Gemüse notfalls schälen.

Natürliche Gifte aus Mutters‘ Natur- und Pflanzenküche
In den Pflanzen selbst können auch Gifte stecken:

Kartoffeln
Sie enthalten an grünen, keimenden Stellen Solanin. Schneiden Sie diese Stellen gründlich heraus. Das gilt auch für die grünen Stielansätze bei Tomaten. Hitze zerstört das Gift nicht.
Hülsenfrüchte
Sorten wie Lima- und Mondbohnen enthalten Blausäure. Keimen oder längeres Kochen vermindert das Gift. Blausäure steckt auch in Bittermandeln - nicht zu viel davon essen! Rohe Hülsenfrüchte enthalten Lektine, die zum Verklumpen der roten Blutkörperchen führen. Erhitzen zerstört die giftigen Eiweiße. Darüber hinaus stecken in Hülsenfrüchten bitter schmeckende Saponine. Sie sind für das charakteristische Schäumen beim Kochen verantwortlich und nur in sehr großen Mengen gesundheitlich bedenklich. Gründliches Abwaschen verringert die Saponinmenge auf ein verträgliches Maß.
Spinat, Rhabarber, Rote Beete, Rote Rüben, Mangold und Stachelbeeren
Sie enthalten Oxalsäure, die Kalzium bindet. Ein wenig Milch oder Sahne verhindert, dass sie schädlich wirkt.
Wildpilze
Roh enthalten sie Hämolysine, die rote Blutkörperchen zerstören. Durch Erhitzen werden sie aber unschädlich gemacht.

Nitrat
Nitrat ist ein natürlicher Pflanzenstoff und selbst kaum giftig. Allerdings kann Nitrat durch einige Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden. Im sauren Milieu des Magens können wiederum aus Nitrit und Eiweißabbauprodukten Nitrosamine entstehen - und die sind Krebs erzeugend. Wegen dieser möglichen Reaktionskette ist es ratsam, nicht so viel Nitrat aufzunehmen. Nitratreich sind zum Beispiel Blattsalate, Spinat, Fenchel, Stielmangold, Rettich, Radieschen und Kohlrabi. Spargel, Rosenkohl, Gurken, Porree, Paprika und Tomaten enthalten dagegen wenig Nitrat.
Essen Sie abwechslungsreich. Das verringert die Gesamtbelastung. Zudem wirkt wahrscheinlich eine Ernährung mit ausreichend Vitamin C und E der Bildung von Nitrosaminen entgegen.

Benzpyrene
Benzpyrene, so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) sind stark Krebs erzeugend. Sie entstehen beim Braten, Backen, Grillen und Räuchern. Sie kommen aber auch in Autoabgasen und im Zigarettenrauch vor. Besonders viel davon entsteht beim Räuchern von Fisch und Fleisch. Egal ob Räuchern, Braten oder Backen: Je höher die Temperatur, desto mehr PAKs entstehen. Schneiden Sie daher schwarze, verbrannte Stellen an Fleisch und Backwaren immer großzügig ab.

Salmonellen
Lebensmittelinfektionen kommen häufig vor. Meist ist mangelnde Hygiene schuld. Eier sind besonders anfällig. Salmonellen können aber auch auf und im Fleisch vorkommen. Damit sich Salmonellen nicht zu stark vermehren, müssen Produkte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Kochen oder Braten gilt: Hohe Temperaturen (ab 80 Grad Celsius) töten die Keime ab. Allerdings müssen Eier oder Fleisch ausreichend lange erhitzt werden.

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