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Weißer oder grüner Spargel

Spargelzeit ist von Ende April bis 24. Juni (Johanni) - falls er in unseren Breitengraden und aus dem Freiland geerntet wird. Um ein bis zwei Wochen vorgezogen wird die Ernte, wenn man über die Dämme wärmespeichernde Folie spannt, noch früher kommt Spargel aus dem Gewächshaus.

Importspargel in der grünen Version ist praktisch das ganze Jahr über erhältlich. «Ganz in weiß» kommt er schon Anfang März aus Griechenland, Italien, Spanien und Frankreich auf unsere Ladentische und Marktstände. Weil viele den ersten Spargel kaum erwarten können, hat selbst aus Südafrika eingeflogene Ware eine gute Marktchance – falls der Verbraucher nicht über den ökologischen Unsinn nachdenkt.

Weißer oder grüner Spargel?

Aus dem fleischigen, ausdauernden Wurzelstock des zu den Liliengewächsen gehörenden Spargel (Asparagus officinalis) treiben im Frühjahr, wenn der Boden sich mindestens auf 16 °C erwärmt hat, fingerdicke Sprossen. Sie haben schmale Spitzen mit schuppigen Niederblättern, die für die meisten Kinder das Ungenießbare und für die meisten Erwachsenen das Allerbeste am Spargel sind.

Traditionsgemäß werden bis zum Johannistag die ständig nachwachsenden Triebe abgeschnitten. Danach gibt man dem Spargel eine längere Ruhepause, in der er genügend Nährstoffe anreichern kann – bis zur nächsten Spargelernte.

Spargel Beeren

Die roten Beeren bilden sich im Spätsommer. Nach dem 24. Juni lässt man den Spargel ins «Kraut schießen», damit die Pflanzen genügend Reservestoffe im Wurzelstock bilden können und eine gute Ernte im nächsten Frühjahr gesichert ist. Foto: 123RF/Grigorii Pisotckii

Die überirdische Pflanze verzweigt sich bäumchenartig und wird bis zu einem Meter hoch. Im Spätsommer bringen die weißlichen bis grün-gelben Glocken-Blüten erbsengroße rote Beeren hervor, die schwarze Samen enthalten.

Woher der Spargel eigentlich komnt, weiß niemand so recht: die großzügigen Herkunftsbezeichnungen lauten mal Orient, mal Kleinasien, mal Asien. Sicher ist, dass es bis vor 200 Jahren nur grünen Spargel gab. Erst seit die Holländer auf die Idee kamen, kleine Erddämme anzuhäufen, um den Lichteinfall und damit die Grünfärbung zu verhindern, kennen wir den Bleichspargel.

Er hat sich deart durchgesetzt, dass inzwischen viele glauben, beim grünen Spargel handle es sich um eine andere Sorte. Das ist aber nicht der Fall. Die Farbe ist kein Sortenmerkmal, sondern hängt von den Anbaubedingungen ab: sobald die weißen Spargelspitzen die Erde durchbrechen und Licht sehen, bilden sie Chlorophyll an und färben sich bläulich-violett bis grün.

Selten kann man auch einen über der Erde wachsenden dunkel-violetten Spargel kaufen, der den Pflanzenfarbstoff Anthocyan in hoherer Konzentration enthält und im Geschmack bitterer ist.