A.Vogel Blog – Grüne Welt

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Jetzt Gemüse einlegen – so fein und aromatisch

von Katharina Kuellmer, am 4 September 2015, Clean Eating, Gesunde Ernährung, Lifestyle, Rezepte, Selbst gemacht

Jetzt ist wieder Zeit zum Einlegen und Haltbarmachen von frischem Gemüse. Die Lust der Genießer an der traditionellen Wohlfühlküche lässt kein Chichi auf den Tellern zu, sondern feiert die Rückbesinnung auf Altbewährtes mit einem Hauch Moderne. Mein Winterschatz sind sauer eingelegte pinke Zwiebeln und Ingwer-Koriander-Gemüse – fein-pikant und dank Milchsäure-Gärung extra lange haltbar. Und die macht eingelegtes Gemüse so gut für die Verdauung.

Schnell, vitaminreich und gut für die Verdauung

Ob zu Fisch oder Fleisch, zum kleinen Snack oder Sandwich zwischendurch oder wie bei mir heute zum Salat aus knusprig gebratenen Brotstückchen – vieles lässt sich ganz einfach durch sauer eingemachtes Gemüse aufpeppen. Mit Koriander und Ingwer eingelegte Möhren und Radieschen schmecken nicht nur wunderbar aromatisch, sondern bringen auch Abwechslung in einen klassischen Salat. Rote Zwiebeln bekommen durch die Zugabe von Rote-Bete-Pulver einen leicht erdig-süßlichen Touch – ein hübscher Nebeneffekt ist die pinke Farbe, die auf dem Teller zwischen all dem Grün und Orange leuchtet.

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Gemüse einlegen geht einfach und liefert Vitamine und farbenfrohe Akzente auf den Tellern – gerade im Winter. © Foto: Katharina Küllmer für A.Vogel

Gemüse einlegen: Für Abwechslung in der Alltagsküche

Doch die säuerlich-pikanten Köstlichkeiten passen auch hervorragend zu einem Wrap gefüllt mit rosa gegrilltem Steak, das mit Kreuzkümmel und Chili mariniert wurde. Eine in Würfel geschnittene Avocado macht dieses mexikanisch angehauchte Gericht komplett. Auch auf einem Sandwich macht sich das knackige Gemüse gut. Der Verwendung sind kaum Grenzen gesetzt und das macht das Haltbarmachen von frisch geerntetem Gemüse zu einer wunderbaren Möglichkeit, die Alltagsküche mit einer vitaminreichen Beigabe aufzupeppen. Denn je länger das Gemüse im Glas reifen darf, umso besser für Vitaminversorgung und Verdauung.

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Ingwer-Kardamom-Möhren und pinke Zwiebeln geschichtet und gesäuert. © Foto: Katharina Küllmer für A.Vogel

Das Prinzip milchsaure Gärung

Schon seit Tausenden Jahren bewahren die Menschen Gemüse für den Winter mit Hilfe von Essig- oder Milchsäure auf. Diese bildet sich wenn Gemüse luftdicht im Essigsud liegt und die allgegenwärtigen Milchsäurebakterien aktiv werden. Der Vorteil ist nicht nur die Haltbarkeit und der feine Geschmack, sondern es entstehen auch lebenswichtige Vitamine – gerade im Winter eine ideale Ergänzung vollwertiger Ernährung. Und die enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützen die Verdauung. Der willkommene Gär-Prozess kann noch begünstigt werden mit einem Schuss (2 EL auf 500 ml Flüssigkeit) Molkosan® von A.Vogel, mit einem hohen Anteil an Milchsäurebakterien. Nach etwa sechs Wochen ist essigsaures Gemüse reif, schmeckt aber natürlich schon vorher fein-säuerlich. Wenn ein Glas erst mal geöffnet ist, hält es sich im Kühlschrank einige Wochen.

Eingelegte pinke Zwiebeln

3 mittelgroße rote Zwiebeln (ca. 250 g)
100 ml Apfelessig, 150 ml Wasser
3 EL Zucker, 2 ½ EL Salz
1 EL Rote Bete Pulver

Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Wasser und Apfelessig aufkochen lassen, den Rest der Zutaten zugeben und weiter erwärmen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Die Zwiebeln in ein Schraubglas geben (bis zu 4/5 Höhe), fest andrücken und mit der heißen Mischung übergießen. Deckel fest verschließen und wie unten beschrieben aufbewahren.

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Im Essigsud mit Molkosan bilden sich Milchsäure-Bakterien, die für Haltbarkeit sorgen. © Foto: Katharina Küllmer für A.Vogel

Sauer eingelegtes Gemüse mit Koriander und Ingwer

125 ml Apfelessig, 125 ml Wasser
3 EL Zucker, 2 EL Salz
1 daumengroßes Stück Ingwer, in Scheibchen geschnitten
250 g Gemüse gemischt (Möhren, Chilischote, Radieschen)
½ Bund Koriander

Essig, Wasser, Zucker, Salz und Ingwer zum Köcheln bringen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und in Scheiben oder eine andere gewünschte Form schneiden. Den Koriander fein hacken, mit den Gemüsescheiben mischen und alles in ein Schreibglas oder Einmachglas geben (bis zu max. 4/5 Füllhöhe), fest andrücken. Das Gemüse mit dem Essigwasser übergießen (Sud soll 2 cm überstehen), den Deckel fest verschließen.

Damit das Gemüse lange haltbar wird, muss die milchsaure Gärung in Gang kommen. Das gelingt nur, wenn das Gemüse durch den Sud luftdicht abgedeckt ist, deshalb soll er 2 cm über dem Gemüse stehen. Das Glas fest verschließen und ein paar Tage bei Zimmertemperatur (20 bis 25 Grad) stehen lassen. Danach etwa sechs Wochen dunkel (am besten im Keller bei 15 Grad) lagern, milchsaure Gärung sorgt dann für Haltbarkeit.

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Brot-Salat für 2 Personen

½ Baguette, Kokosöl, 100 g Rucola-Salat
½ Bund Minze, 2 EL eingelegte Zwiebeln
2 EL eingelegtes Gemüse, ½ Fenchel
2 Mozzarella oder Burrata
1 Bio-Zitrone, 2 EL Olivenöl

Baguette in Scheiben schneiden und dann in grobe Stücke brechen. In 3-4 EL Öl goldgelb rösten. In der Zwischenzeit den Salat und die Minze waschen und zusammen mit ein wenig der eingelegten Zwiebeln und dem eingelegten Ingwer-Gemüse mischen. Den Fenchel in hauchdünne Scheibchen schneiden, alles zusammen mit dem Mozzarella auf Tellern anrichten und mit dem Abrieb der Zitronenschale verfeinern. Jeweils 1 EL Olivenöl über den Salat träufeln und das geröstete Brot über dem Salat verteilen.

Text, Rezepte, Fotos: Katharina Küllmer / essraum.com
Katharina Küllmer, unser Aroma-Scout für feine Saisonküche, begeistert uns mit ihren ausgefallenen Rezepten, bei denen sie immer mit aufregenden Aromenkombinationen spielt – und die ihre Kreationen dann auch noch selbst zubereitet, in Szene setzt und fotografiert. Zu sehen auf ihrem Food-Blog www.essraum.com. Und auch auf unserem Blog!

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  • […] Direktlieferservice auf dem Tisch landen. Eine Bio-Kiste der besonderen Art! Und zum Einlegen sind die nicht-genormten Gemüseschätze […]

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