A.Vogel Blog – Grüne Welt

Blog für Rezepte, Natur und Lebensfreude. Mit Tipps für gesunde Ernährung, naturnahes Gärtnern und mehr Wohlbefinden.

Kimchi & Co: Fermentieren voll im Trend

von Heike Mühldorfer, am 19 August 2016, A.Vogel, Buchtipp, Clean Eating, Gesunde Ernährung, Rezepte, Trend

Fermentieren ist zurück! Die clevere Einmach-Methode unserer Großeltern sorgt für reichlich vitaminhaltigen Vorrat für die kalte Jahreszeit. Das Prinzip ist einfach: Mit Hilfe von Milchsäuregärung werden Kohl, Zwiebeln, Gurken oder Früchte haltbar gemacht. Ich hab´s ausprobiert, meine Leidenschaft für Kimchi und fruchtige Chutneys entdeckt und außerdem einen passenden Buchtipp für euch.

In diesem Sommer wird meine Ernte aus dem Garten oder das superfrische Gemüse aus der Bio-Kiste nicht eingekocht, sondern fermentiert. Selbst fermentiertes Sauerkraut und Gurken schmecken besonders fein und da sie nicht erhitzt wurden (wie bei der industriellen Bearbeitung) enthalten sie all die lebenswichtigen Vitamine, Enzyme und Pflanzeninhaltsstoffe, die gerade im Winter so gut tun.

Kimchi, Chutneys und die Klassiker

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Koreanisches Kimchi aus Chinakohl, Möhren, Rettich und ordentlich Chileflocken. Schmeckt nach der Fermentation sehr pikant und würzig. Foto: © Heike Mühldorfer

Besonders neugierig war ich jedoch auf das berühmte Kimchi. Die koreanische Nationalspeise wird aus Chinakohl mit Möhren, Rettich und vielen Gewürzen und Chili fermentiert. Nach drei bis vier Tagen kann es gekostet werden. Kimchi hält sich im Kühlschrank etwa einen Monat und wird dabei immer kräftiger. Das Ergebnis überrascht  mit außergewöhnlichen Aromen und auch die Konsistenz wird ganz besonders.

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Bunte Parade beim Fermentieren: Von links Zwiebeln, Möhren, Pilze und HImbeer-Chutney. Foto: © Katharina Küllmer

So geht Fermentieren

Die Methode ist uralt und völlig unkompliziert: Kohl und Co. werden in Salzlake per Milchsäuregärung haltbar gemacht. Helfer dabei sind Laktobazillen, die Kohlenhydrate in Milchsäure abbauen, das hält den pH-Wert so niedrig, dass nichts wächst, was schädlich wäre. Fürs Fermentieren kommen nur superfrische, reife Produkte in Frage, am besten in Bio-Qualität, aus dem eigenen Garten oder vom Bauern in der Nähe. Am besten anfangs nur kleine Mengen verarbeiten, dann könnt ihr ausprobieren, wie sich der Geschmack entwickelt und welche Gewürze und Kräuter am besten passen. Das Schöne beim Fermentieren – Es regiert die Phantasie! Wichtig ist nur: alles Geschnibbelte, Gehobelte oder Gestückelte ist von Lake bedeckt. Das ist mit Gewichten oder Einsätzen, wie z.B. bei einem amerikanischen Bell Glas kein Problem. Apfelessig und Molkosan®, das fermentierte Molkenkonzentrat, sorgen für ideale Bedingungen, damit die Laktobazillen gut gedeihen.

Mein Rezept für Kimchi und Ideen für ein fruchtiges Himbeer-Chutney, süß-würzige Möhren, eine pikante Tomaten-Salsa und den Klassiker Gurken findet ihr im Flyer: Pack den Sommer ins Glas! (Download pdf-Datei). Ich verspreche euch wunderbare Geschmackserlebnisse! Der Info-Flyer liegt in vielen Naturkost- und Reformwarenläden aus. Erkennt ihr die Fotos von unserem Aroma-Scout Katharina Küllmer?

Milchsäuregärung für viele kulinarische Kreationen

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Blick ins fantastische „Große Buch vom Fermentieren“ aus dem AT-Verlag.

Für alle, die tiefer in die Materie einsteigen wollen, habe ich auch einen passenden Buchtipp: Das große Buch vom Fermentieren aus dem AT-Verlag. Autorin Mary Karin erklärt darin ausführlich die Methodik und zeigt, dass es viel mehr Möglichkeiten gibt, mit Hilfe der Milchsäuregärung (und anderer exotischer Varianten wie z.B. der  Kleiefermentation) die meisten Lebensmittel haltbar zu machen und nebenbei zu veredeln. Ihr findet dort wichtige Grund-Informationen über die Methodik, 100 (!) Rezepte und Anregungen zu Gemüse und Obst, Hülsenfrüchten, Nüssen, Milchprodukten, Getreide, (Sauerteig-)Brot, Fleisch, Fisch und Getränken, wie Kombucha oder Kwass. Neben den Grundrezepten gibt es außerdem noch schöne Rezeptideen mit den fermentierten Lebensmitteln.

Alles in allem ein wunderbares Buch, von dem ich so begeistert bin, dass ich es sehr gerne hier verlose. Schreibt einfach bis zum 1.September 2016 einen Kommentar unter diesen Beitrag oder auf unserer Facebook-Seite, was ihr unbedingt mal fermentieren wollt. Ich bin schon gespannt auf eure Ideen. Nachtrag: Wir haben einen Gewinner: Dominik hat mit seinem Kommentar das große Los gezogen und bekommt Das große Buch vom Fermentieren“. Viel Freude damit!

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Gibt´s bei uns zu gewinnen: Das Große Buch vom Fermentieren aus dem AT-Verlag. Einfach Kommentar schreiben und Chance nutzen!

Text: Heike Mühldorfer

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Reaktionen

  • JO, vor 3 Jahren

    Kimchi interessiert mich schon lange und jedes Mal schleiche ich um den Kraut herum und denke ,kaufste nun oder wartest du noch…. ich trau mich einfach nicht…

  • Stefanie Jacobsen-Schallert, vor 3 Jahren

    Das würde ich gerne mal ausprobieren, schon von gehört, aber noch nie selbst gemacht.

  • Monique, vor 3 Jahren

    Noch nie davon gehört, interessiert mich sehr könnte ich noch mehr aus meinem grossen Garten verwerten.

  • Marianne, vor 3 Jahren

    Ich glaube, das wäre die Idee für mich! Zum einen ärgere ich mich immer wieder, wenn ein Teil meiner frischen Lebensmittel im Kühlschrank verdorben sind und ich sie wegwerfen muss. Da habe ich mir schon oft überlegt was ich da machen kann, damit es haltbar wird. Und zum anderen habe ich jetzt schon mehrfach gehört, das man mit fermentierten Lebensmitteln Pro- bzw. Präbiotika bekommen kann. Daran habe ich immer Bedarf und meine Familie auch. Ich glaube, das wären 2 Fliegen mit einer Klappe für uns. Gr. Marianne

  • Nicole, vor 3 Jahren

    Ich entdecke gerade Omas Wissen wieder. Fermentieren ist etwas, woran ich mich noch nicht getraut habe, es aber noch will. Sauerkraut, Kimchi und Kefir will ich als erstes ausprobieren.

  • Renate, vor 3 Jahren

    Das interessiert mich sehr. Dann muss ich nicht mehr so viel wegwerfen.

  • Esther, vor 3 Jahren

    Ich habe ich schon davon gehört, würde es gerne zuerst einmal mit Gurken versuchen und dann mit Chutneys und Kimchi…

  • Simone Wiegand, vor 3 Jahren

    Jaaa, ich möchte \“Das große Buch vom Fermentieren\“ von Mary Karlin gewinnen und Meister darin werden, für die dunkle Jahreszeit Vitamine zu bunkern! Meine Lieben werden sich freuen, wenn ich schon wieder etwas \“Neues\“ ausprobiere. :o) Und, es wird nicht nur Kimchi sein. Aber damit fange ich an. :o)

  • Helga Ficker, vor 3 Jahren

    Hallo, liebe HeikeIch habe bisher noch nie selber fermentiert, würde es nun aber mit fast 74 Jahren doch sehr gerne einmal ausprobieren bzw. lernen. Dann könnte ich diese sehr gesunde Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln auch an meine bereits erwachsenen Kinder und Enkelkinder weitergeben, wenn ich das Glück haben sollte, dieses schöne und informative Buch zu gewinnen. Darüber würde ich mich schon sehr freuen!Herzliche Grüße und alles Gute!Helga

  • Heike, vor 3 Jahren

    Zuhause haben wir so noch Weisskraut verarbeitet.
    Ich würde da gerne mehr zu wissen und machen.

  • Gisela Zinselmeier, vor 3 Jahren

    Diese Art der Haltbarmachung kenne ich nur aus Erzählungen der Eltern und Großeltern, fand es aber immer interessant. Selbst habe ich es noch nicht ausprobiert, würde es gerne mit Weißkohl und Bohnen probieren.

  • Walterspacher Edith, vor 3 Jahren

    An gesunder Ernährung war ich schon immer interessiert. Ich probiere immr gerne etwas neues aus.
    Das Fermentieren habe ich noch nie gemacht. Meine Mutter hat früher grüne Bohnen, Rüben und
    Sauerkraut milchsauer eingelegt in einem großen Steingefäß. In den Gläsern wäre es für mich praktischer.
    Dazu benötige ich noch Anregungen.

  • Elli, vor 3 Jahren

    Klingt wirklich interessant und vor allem lecker! Drücke die Daumen!

  • Sonja H., vor 3 Jahren

    wusste das gar nicht, dachte man kann nur einkochen & einwecken, würde es aber gern mal testen, egal ob mit Gemüse oder Früchte – Obst, ….., Paprika mit Zwiebel & Knoblauch könnte ich mir gut vorstellen hmm……, selbst gemacht da weiss man was man hat da freun sich dann auch Gäste drüber.

  • Dominik, vor 3 Jahren

    Hört sich sehr interessant an, ich möchte mein eigenes Gemüse (Zucchini, Tomaten, Paprika usw.) gerne auch nach der jeweiligen Saison genießen und der Gefrierschrank platzt langsam aus allen Nähten. Da beim Einkochen im Prinzip alles Wichtige zerstört wird, scheint die Fermentierung genau die richtige Idee zu sein, werde es auf jeden Fall mal probieren. Und Kimchi fand ich in Seoul schon immer recht lecker 🙂

    • Heike Mühldorfer, vor 3 Jahren

      Dominik, Du hast gewonnen! Die Glücksfee hat dich als Gewinner gezogen. Bitte schreib mir per Mail die Adresse, an die wir das Buch senden sollen. Meine Adresse lautet: heike(at)avogel.de <3

  • Nic, vor 3 Jahren

    Wow, das hört sich toll an! Ich habe auch schon lange damit geliebäugelt selbst Kimchi und Komboucha zu machen! Da fände ich das Buch mega spannend damit man schonmal eine Guideline hat! ich würde mcih sehr darüber freuen! LG

  • Janaina, vor 3 Jahren

    Bin ein riesen Fan von fermentierte und hätte sehr grosse Freude an diesem Buch.

  • Susanna, vor 3 Jahren

    Liebe Heike,
    schön, dass ihr das Thema fermentieren aufgegriffen habt. Es ist einfach eine ganz geschmackvolle Art der Haltbarmachung die in so vielen Ländern Tradition hat.
    Ich werde jetzt mal versuchen Meerrettich zu fermentieren – bin gespannt wie es gelingt 😉

    • Heike Mühldorfer, vor 3 Jahren

      Ja, erstaunlich, dass es so in Vergessenheit geraten konnte. Halt uns gerne auf dem Laufenden, wie fermentierter Meerrettich schmeckt. LiebenGruß Heike

  • […] Wie gut, dass gerade die Erntezeit auf Hochtouren läuft und sowohl im Garten als auch auf den Märkten besonders reifes, aromatisches Obst und Gemüse zu finden ist. So kommt kein Dosenfutter aus dem Supermarkt sondern selbst Eingelegtes oder Fermentiertes in mein Vorratsregal. Darin sind nur die Zutaten, die wirklich notwendig sind. Anders als bei gekaufter Industrieware nerven kein versteckter Zucker oder extrem viel Salz, keine unnötigen Konservierungsstoffe und auch die Erhitzzeit bleibt im selbst gesteckten Rahmen. Geschmacklich und durch die vielen Vitamine und wertvollen Inhaltsstoffe überzeugt mich persönlich ja das Fermentieren. Wie das geht (natürlich mit den passenden Rezepten) habe ich in meinem Beitrag Kimchi&Co: Fermentieren voll im Trend beschrieben. […]

  • Kristin Klaas, vor 3 Jahren

    grandiose aktion. ich bin noch ein totales Küken in diesem Bereich, aber total interessiert. doch mir fehlt einfach das wissen. ich würde so gerne mal kimchi, rote Beete und anderes Gemüse fermentieren. ich habe heute mal versucht Rotkohl zu fermentieren und gespannt ob es mir gelungen ist. umso mehr würde ich mich über dieses buch freuen um viel an wissen zu erlangen und direkt ganz viel ausprobieren 🙂

  • Julia, vor 3 Jahren

    Das ist ja interessant.. an fermentieren hatte ich noch gar nicht gedacht. Vielen Dank für den Denkanstoß!

  • Andrea Beckmann, vor 3 Jahren

    Fermentieren interessiert mich, gerne würde ich es mit Karotten, Spargel und Blumenkohl probieren

  • Carola Kanne, vor 3 Jahren

    Ich möchte gerne Äpfel, Birnen, Möhren, Zucchini und Kürbis fermentieren

  • […] sie haltbar zu machen. Tiefkühltruhen gab es damals noch nicht, da wurde neben dem Einwecken und Fermentieren Trockenobst und getrocknetes Suppengemüse produziert. Wer sich heute die Mühe macht, hat neben […]

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