Kleine Milchkunde

Rohmilch kommt direkt vom Bauernhof und ist nicht durch Erhitzen haltbar gemacht. Der Fettgehalt von Rohmilch bleibt naturbelassen. Rohmilch muss vor dem Verzehr abgekocht werden, um Keime abzutöten.

Vorzugsmilch ist naturbelassene Rohmilch, für die extrem strenge Vorschriften für Tiergesundheit, Personal, Stallungen und Milchqualität gelten. Sie wird auf dem Bauernhof abgepackt und ihr Verkauf muss behördlich genehmigt werden.

Frischmilch ist pasteurisiert und standardisiert. Pasteurisieren macht die Milch haltbarer. Am häufigsten wird dabei die Kurzzeiterhitzung (von 72°-75° Grad für ca.15-30 Sekunden) angewendet. Beim Standardisieren stellt man den Fettgehalt der Milch ein (Vollmilch mit mindestens 3,5%, fettarme Milch zwischen 1,5 und 1,8% und Magermilch mit höchstens 0,3% Fett).

H-Milch ist standardisierte Milch und wird auf mindestens 135° Grad für 1-3 Sekunden erhitzt. Sie ist dann mindestens acht Wochen haltbar.

ESL-Milch ist eine neue Produktsform, um Milch für den Handel haltbar zu machen. Die Abkürzung ESL steht für «extended shelf life», längere Haltbarkeit im Regal. Die klassische Methoden zur Haltbarmachung von Milch sind Pasteurisation (ca. 30 Sek. bei 72-75°C, gekühlt 5-6 Tage haltbar), Ultrahocherhitzung (H-Milch, 1-3 Sek, auf 135°C, bei Zimmertemperatur 3-6 Monate haltbar). Die ESL-Milch ist von der Herstellung zwischen den ersten beiden anzusiedeln.

Die ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt (8-10°C) werden. Die Haltbarkeit ist dann ungefähr 12-21 Tage in der geschlossenen Verpackung.

Milchpulver kann aus allen Milchsorten und -qualitäten hergestellt werden. In einem speziellen Verfahren entzieht man der Milch die Wasserbestandteile. Steht keine Frischmilch zur Verfügung, ist aus Milchpulver hergestellte Milch eine gute Alternative.

Aus Getreide, Sojabohnen oder Mandeln gewonnene «Drinks», die oft von Veganern oder Laktoseintoleranten als Milch-Ersatzprodukte genutzt werden.  

Zusätzlich kann Milch homogenisiert oder/und sterilisiert sein. Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen der Milch unter hohem Druck zerkleinert und gleichmäßig (homogen) verteilt. Homogenisierte Milch muss gekennzeichnet sein. Sterilisierte Milch wird auf mindestens 100° Grad für zehn bis zwanzig Minuten erhitzt und ist dann bis zu einem Jahr haltbar.

Fermentieren lassen sich nahezu alle Milch-Qualitäten. Doch wie bei Obst und Gemüse gilt auch hier: Je frischer, desto besser.

Wertvolle Inhaltsstoffe Joghurt enthält alle Stoffe, die auch in Milch enthalten sind. Hervorzuheben ist das hochwertige Eiweiß sowie der hohe Kalzium-Gehalt. Einziger Unterschied zur Milch: der Milchzucker ist im Sauermilchprodukt zu Milchsäure vergoren.

• 150g Vollmilchjoghurt (3,5 % Fett) enthält 106 kcal, bzw. 447 kJ.

• 150g fettarmer Joghurt (1,5 % Fett) kommt auf 75 kcal, bzw. 315 kJ.

• 150g Magermilchjoghurt (0,3 % Fett) bringt nur noch 54 kcal, bzw. 227 kJ.