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Backen mit Xylit

Wie schneidet Birkenzucker beim Backen ab?

Xylit gilt als «gesündere» Zuckeralternative. Wir haben getestet, ob das «weiße Wunder» hält, was es verspricht, und wie gut es sich für die Backstube eignet. Text: Petra Horat Gutmann, 12.2014

Xylit ^{Bild : Fotolia}

Wir wollten wissen, wie sich Birkenzucker beim Backen von Kuchen und Guetzli alias Plätzchen verhält und haben eine Reihe von Rezepten getestet. Birkenzucker-Gebäck schmeckt angenehm süß, wenn auch eher weniger intensiv als mit Haushaltszucker Gesüßtes. Das kann ein Vorteil sein, wenn man den Gaumen ohnehin etwas von der Süße des Haushaltszuckers entwöhnen möchte. Interessant ist auch, dass Birkenzucker-Gebäck ein volleres und süßeres Aroma entwickelt, wenn man es ein bis drei Tage stehen lässt.

Mit Birkenzucker lassen sich alle möglichen Plätzchen nachbacken, beispielsweise auch die in der Schweiz so beliebten Butterplätzchen, «Mailänderli» genannt. Das Test-Team ersetzte bei den Birkenzucker-Mailänderli über ein Drittel des (Halbweiß-)Mehls durch geschälte, geriebene Mandeln. Ungeschälte Mandeln hatten im Backtest einen zu starken Eigengeschmack. Teures «Mandelmehl» brauchen Sie dagegen nicht zu kaufen. Die im Supermarkt erhältlichen geriebenen Mandeln sind praktisch gleich fein gemahlen.

Birkenzucker mixen

Wer (noch) nicht komplett auf Haushaltszucker verzichten mag, kann Birkenzucker mit anderen süßen Partnern kombinieren. Im GN-Backtest besonders gut abgeschnitten haben die untenstehenden Ingredienzien:

Schokolade schmeckt besonders fein geschmolzen in einem Teig oder als dünner Überzug aus dunkler Schokolade mit einem Schuss natürlichem Orangenaroma (Reformhaus/Küchenladen). Im Reformhaus erhältlich ist auch Schokolade, die ausschließlich mit Xylit gesüßt ist.

Getrocknete Cranberries, falls man den leicht säuerlichen Geschmack dieser Beeren mag. Cranberries direkt in den Teig geben oder/und zum Dekorieren auf hellem Gebäck einsetzen.

Kandierte Früchtewürfel: Schmecken am feinsten in einem karamellisierten Mandelbelag

Konfitüre/Marmelade, zum Beispiel Aprikose, auf einem Biskuit, das mit Haselnuss-Eiweißmeringue überzogen wurde. Konfitüre kann man übrigens ebenfalls mit Birkenzucker süßen (dazu etwas Agar Agar oder Apfelpektin verwenden).

Fazit: Birkenzucker ist in der Anwendung nicht ganz so einfach wie Haushaltszucker. Doch er ist ein ernst zu nehmender Backpartner, und das nicht nur aufgrund seiner gesundheitlichen Vorzüge.

Tipps beim Backen

In Reformhäusern, Drogerien oder Apotheken kostet eine 500-Gramm-Portion Birkenzucker/Xylit stolze 13 bis 16 Schweizer Franken (9 bis 13 Euro). Das erinnert an die Anfangszeiten des Haushaltszuckers, als dieser mangels Massenproduktion noch ein «Luxusgut» war. Der hohe Preis schmerzt ein wenig, zumal sich Birkenzucker zum Süßen zahlreicher Desserts und Getränke eignet. Ausgenommen davon sind nur drei Anwendungsbereiche.

Erstens: Birkenzucker bräunt nicht beim Karamellisieren. Kombiniert man ihn jedoch mit Mandeln oder kandierten Früchten, entsteht ein schöner, goldfarbener Karamell.

Zweitens: Birkenzucker bietet Hefebakterien wenig Nahrung; deshalb ist er nicht der ideale Partner für Hefebackwaren.

Drittens: Birkenzucker löst sich in kaltem Wasser und Cremes sehr langsam auf, weshalb man ihn vor dem Einrühren (zum Beispiel in einer Kuchenform) heiß auflösen sollte.

Wer einige Körner Birkenzucker auf der Zunge zergehen lässt, wird einen kühlenden Effekt bemerken. Eine Wirkung, die bei Kaugummi erwünscht ist. Beim Backen verschwindet dieser Kühleffekt jedoch wieder.

Bezugsquellen

Xylit/Birkenzucker ist in der Schweiz, Deutschland und Österreich in Drogerien, Apotheken und Reformhäusern erhältlich. Auch im Internet finden Sie Angebote. Besonders praktisch sind «Kennenlern-Portionen» (à 150 Gramm), bestellbar bei www.baum-suesse.ch

Aktuelle Studienergebnisse (auch als Video) finden Sie unter www.xucker.ch

Ein rund 100-seitiges Fachbuch des führenden Xylit-Forschers Prof. Kauko K. Mäkinen können Sie gratis von folgender Website herunterladen: www.xylismile.de (auf der Einstiegsseite ganz nach unten scrollen, Titel: «Der Einsatz von Xylit in der Kariesprophylaxe»).

Rezept: Schoko-Gebäck mit Xylit

Ergibt ca. 16 Stück

Zutaten:

75 g Butter, in Stücke geschnitten
100 g dunkle Schokolade, grob gehackt (z.B. Xylit-Schokolade/Reformhaus)
90 g Birkenzucker
90 g geschälte, gemahlene Mandeln
1 EL Kakaopulver, ungesüsst
einige Tropfen natürliches Orangenaroma
2 Eier
2 EL Mehl

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne bzw. einem Töpfchen schmelzen. Schokolade zugeben, unter Rühren schmelzen lassen. Vom Herd nehmen. Birkenzucker, Mandeln und Kakaopulver unterrühren. Orangenaroma mit den Eiern verquirlen und langsam unter die Schokoladenmasse rühren. Mehl unterrühren. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form oder mehrere (Silikon-)Förmchen geben.

Backen: In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 15 bis 20 Minuten (Gabelprobe). Aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter stellen und abkühlen lassen. Biskuit aus der Form/den Förmchen heben, bei Bedarf in beliebig grosse Würfel schneiden. Mit einem Tupfer geschmolzener Schokolade und einer halben Mandel oder nach eigenem Gusto dekorieren.

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